为毛 泽 东掌灶22年：最不喜欢吃韭菜

红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子，加上中午的剩菜，年夜饭齐了。

“那天做完饭之后，我特别想接近他，想和他说说话”，程汝明说，“所以我情不自禁就凑到了他跟前。”

见程汝明站在身旁，***特意调整了一下坐姿，然后冲着程汝明乐了。

程汝明也乐了，他说他没问***为什么乐，但他乐是“因为主席乐了”。

如今85岁的程汝明已经记不准这是哪个年的菜单、哪个年的乐了。自1954年成为毛 泽 东的厨师，程汝明在“主席家”干满了22年。关于这22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到过年那天，主席就一直在笑”，而***身边的工作人员也经常受邀与***一家共进晚餐。

作为“主席家”的掌灶人，程汝明反倒想不起他曾为自己与***一家共进的晚餐变出过哪些花样，因为虽是除夕，***却从没对厨房做过什么特别吩咐，除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是，“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明做年夜饭的唯一原则——给***做年夜饭的原则。

过年的饺子，***只吃了一个

***爱吃红烧肉，这道菜，年夜饭里自然少不得。

不过，***爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方制作，因为在当上***的厨师之后不久，程汝明便得知，***的菜里有些佐料添不得。

知道这事，是因为程汝明给***做的第一盘红烧肉，***竟然一块也没动。程汝明当时问***是不是觉得味道不好，***只说自己不喜欢吃酱油。追问之下，程汝明才弄清为什么***会有这样一个习惯。

原来，***年少时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，***无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，***再也不吃酱油，只是***的坚定让程汝明感到有点为难——以后还做不做红烧肉？

当然做，而且后来的红烧肉还令***情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，***尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律：“只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下。”

除红烧肉外，***还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。***总说，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明却常想“不用酱油，怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜？”好在***不讨厌豆豉，于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。

不过，程汝明的菜单也并非总能让***胃口大开。进中南海后不久的一个除夕，程汝明准备晚饭包饺子，为此，他还特意问了***喜欢吃什么馅。***的回答是“什么馅都行，我吃不了几个”。程汝明以为***食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭的时候，***只尝了一个，就再没碰过饺子。

那顿饭之后有人告诉程汝明，其实南方人过年更喜欢吃年糕，随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解，程汝明还发现***和江青都不爱吃韭菜。因此，程汝明后来很少再给***包饺子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然变成了年糕，“主席吃了好几块”，程汝明清楚地记得。

用心之处还不止于此。程汝明说，做年夜饭的时候，他不会像平日那样刻意往菜里多加汤水，因为他知道，***吃这顿饭的时候不会看书。“主席吃饭喜欢看书看文件，一看起来吃得就慢，菜就容易凉。所以我一般会往菜里放点汤，保温。”

吃时不看不意味着吃完不看，而这也正是***令程汝明颇为感动的地方。程汝明记得，腊月三十吃完晚饭，***通常会和家人、工作人员聊聊天，然后一如既往地熬夜批阅文件。有一年，***一熬就熬到了正月初一上午十点。等***睡去后，工作人员赶忙拿出两个牌子，“封锁”了***住室菊香书屋前的道路，牌子上写着“禁止车辆通行”。

“这是主席默许的最大的‘特殊化’”，程汝明说，因为***睡眠不好，有时一天只能睡一两个钟头，工作人员怕他睡觉时被外面路过的车吵醒，所以就想了这样一个办法。“挂上这两个牌子就说明主席正在睡觉，这会儿不管多大的官我们也请您绕行。”

可是也有不按命令办事的。

鸟！

有一年，正月初一早晨，菊香书屋外的树上一直有鸟在叫，工作人员见状着急了，纷纷找东西赶鸟。虽然地上有石头，但是没人敢用，因为大家都觉得石头落地时那“啪”的一声比鸟叫更可怕。后来有人用路边的土和着水弄了几个泥团。泥团上天，鸟飞去，泥团落地，“噗”一声。程汝明他们松了口气。

“大饼”里的肉，没能瞒过***

“困难时期”开始后，***决定降低自己的伙食标准，程汝明因此得到命令：以后不准做肉菜了。这事着实让程汝明愁了一阵。为保证***的健康，肉肯定还要做，但既然***已经嘱咐过了，程汝明又不敢把肉做到明处。

想到***爱吃的葱花饼之后，程汝明准备“把肉放在暗处”。

程汝明是山东人，喜欢吃大葱，刚进中南海的时候，他很希望能与***“奇味”共分享，可***偏就对葱不感兴趣。1958年的一天，执著的程汝明试着做了个葱花饼。这个小点心的配料不过就是葱花、盐和五香粉，却被***品出了滋味，以至吃完之后，***连说“再给我一个”，从此开始欣赏葱香。

1960年除夕，程汝明偷偷往葱花饼里加了猪肉。

程汝明觉得，“放在暗处”最好能化肉于无形，恰巧***平时爱吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一块肥猪肉熬了一碗大油。做葱花饼的时候，程汝明把这碗“液态猪肉”和进了面里，而且还在葱花里掺了几个肉丁。当时***并没觉察出这顿饭内藏蹊跷，只是盛赞“程师傅的大饼做得香！”

然而没过多久，“大饼”里的那点事还是露馅了，程汝明随即被告知“不许再做‘大饼’”。

其实即便是在粮肉丰足的年代，***的饭食也很俭朴。至于年夜饭，程汝明记得住的好菜，只有一个罗汉大虾，倒是有几次除夕中午剩了菜，晚饭的时候，***还一定要让程汝明端上桌来。

由于***每月的伙食费要从当月的工资中扣付，所以程汝明总是想方设法地把菜做得既可口又省钱。比如***爱吃鱼，逢年过节的时候，程汝明就会做个鱼头豆腐。尽管如此“鱼”菜，纯属以偏概全，但***却非常满足。

1962年春节前，程汝明随***到了上海。除夕那天，上海市政府为了显得红火喜庆，特意给***送来一篮红鸡蛋。不过***并没因此高兴，反倒觉得有点浪费。就在这年春节之后，善于精打细算的程汝明被***派给了江青，“要把江青同志的伙食费控制好”，***在和程汝明谈话时如此交代。

“江青不太懂得节约”，程汝明说，“但对饭菜也不像外面传的那么挑剔”。江青喜欢吃甜食，所以过年做饭的时候，程汝明会专门为江青加个什锦布丁或奶油蛋糕。给***安排的加菜则主要是各种做法的辣椒，比如程汝明发明的烤辣椒——洗净的辣椒整根放到火上烧烤，待表皮烤焦后入盘，加糖、盐、豆豉，最后点鸡汤收汁。“主席基本上一口一根”，程汝明说。

进入1960年代，年事已高的***开始刻意改变一些饮食习惯。“主席酒量很大，以前过年的时候，白酒、红酒、黄酒都会喝一点”，程汝明说。不过由于牙病渐重，所以***后来就不再喝酒，除非是在重要的外交场合。1970年代后，***经常咳嗽，辣椒因此也不再受宠。到了晚年，为了预防心脑血管疾病，***最终把心爱的红烧肉也戒了。

1976年1月30日，***平生最后一个除夕。那天下午，***破天荒地提出晚上要放爆竹，工作人员为此专门去西单买了一些花炮。“那时候主席的身体已经不太好了”，程汝明猜测，“他大概是觉得放炮可以驱邪，带来健康吧。”